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ライブショーのこだわり
飲食店の仕入れといえば、卸業者さまに配達してもらうのが一般的で、特に和牛に関しては、魚と違い市場に見に行くということもできないため、卸業者さまに一任することが多く、自分達で目利きをするということはほとんどありません。この時に指定できるのは、せいぜい部位や格付けやブランドくらいです。
和牛という食材は、素材の質が店の質に直結すると言われます。
お鮨屋さんと同様で目利きが大事なのです。これを疎かにしてしまうと味の低下につながるのですが、昔からの慣習なのか自分で選ばずに納品されたものを使用するのが当たり前で、こちらの希望を伝えると取引を断られてしまうケースもあります。それが和牛の流通の現状です
しかし私は、いつでも美味しく本物の和牛を召し上がっていただけるように「自分で選ぶ」ことにしました。
その中で生産者の方と繋がり、牧場から送っていただくという今の仕入れのスタイルになりました。
焼肉店などでは「切り置き」と呼ばれる、営業前にあらかじめ切っておくお店も多く、色の変わったお肉や酸化しているお肉をそのまま出しているお店もあります。
その店その店で事情もあるでしょうし、決して安くない食材なので多少鮮度が落ちたくらいでは、というのも分からなくはありませんが、やはり鮮度は大きく味に作用します。
そして、より新鮮な和牛を楽しんでいただくために、目の前で磨き、料理を仕上げていくライブ調理を体験していただいています。
この「目利き」と「鮮度」。どちらが欠けても和牛の魅力を最大限に引き出すことはできません。
美味しく食べられるために生きてきたその命をいただいているということを心に留め、これまで培ってきた目利きと技術で精一杯調理させていただいています。
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